نام : نان

ساختار: مستند

مدت:5:26 دقیقه

تولید ویژه وب سایت مرکز یزد

بخش مهمي از ضايعات نان در مراحل حمل و نقل، نگهداري و در موقع مصرف سر سفره و ميز و يا رستورانها به دلايل مختلف تلف مي‌شود.  حدود 30 تا 35 درصد از نان توليدي براي مصرف انسان، بصورتهاي مختلف تلف شده و يا از چرخه مصرف صحيح خود خارج مي‌شود. اگر چه اين آمار را مي‌توان به برخي از شهرها نسبت داد و اگر دقيق بررسي شود احتمال ضايعات بيش از اين حد در نقاطي خاص از كشور وجود دارد ولي نسبت دادن آن به كل كشور نمي تواند صحيح باشد. اطلاعات مستند و دقيق وجود ندارد كه بتوان بر اساس آن آمار دقيقي ارائه كرد ولي آنچه مي‌توان با اطمينان مطرح كرد آنكه مقدار دورريز نان در نقاط شهري و روستايي، رستورانها و سلف‌سرويسها، خانواده‌هاي با درآمدهاي متفاوت و در نقاط مختلف با فرهنگها و غذاهاي مصرفي متفاوت يكي نيست. به عبارت ديگر معدل مقدار تلفات نان در كل كشور نمي‌تواند 30 تا 35 درصد باشد. اما به اين نكته بايد توجه كرد كه اگر دورريز نان كشور از 20 درصد هم بيشتر نباشد تلفات زيادي است و اين ضايعات از نظر اقتصادي ميلياردها تومان به جامعه ضرر مي‌زند. علاوه بر آن مي‌تواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نيز داشته باشد (به علت كپك زدگي نان، دورريز و مصرف آن توسط دام و راه يافتن توكسينهاي توليد شده توسط قارچها در نان و از طريق محصولاتي چون شير به انسان).

نكته مهم ديگر اينكه عدم كيفيت مطلوب نان نه تنها از نظر دورريز و خصوصيات ارگانولپتيكي اهميت ويژه‌ دارد بلكه اثرات سوء تغذيه‌اي آن بر انسانها حائز اهميت بيشتري است. توليـــد ناصحيح نـــان مي‌تواند موجب كم‌خوني و كمبود برخي از عناصر ضروري و مهم در سيستم متابوليكي بدن گردد و موجب زيانهاي مخفي و ناپيدايي شود كه اثرات اجتماعي - اقتصادي آن از ديد‌ها مخفي است.

از عوامل مؤثر بر دورريز نان عبارتند از: كيفيت نان توليدي، ارزاني قيمت نان، عدم يكنواختي در كيفيت آرد و استاندارد نبودن آرد تحويلي به نانوايان، عدم مهارت كارگران نانوايي، عدم استفاده از تكنولوژي صحيح براي توليد خمير و پخت نان، عدم نظارت و كنترل جدي بر توليد نان، عدم پخت يكنواخت قسمتهاي مختلف نان، استفاده از تنورهاي نامناسب و غير استاندارد، افزايش تقاضا در ساعاتي از روز به علت بيات شدن سريع نان، عدم اطلاع مصرف كنندگان از نحوه صحيح نگهداري نان، عدم رعايت شرايط لازم براي جلوگيري از دورريز در رستورانها، سلف سرويسها و منازل در موقع توزيع و مصرف نان سر سفره و ميز.

براي كاهش تلفات نان راهكارهاي مشخصي قابل ارائه است كه بخشي از آن بايد به صورت دستورالعملهاي اجرايي تهيه شده و به مورد اجراء گذاشته شود و البته نياز به پژوهش بيشتر براي افزايش كيفيت و كاهش تلفات در اين محصول سنتي هست و محققين كشور بايد به مشكلات نان سنتي كه در كشورهاي ديگر كمتر كار شده بيشتر بپردازند. در اين مستند نگاهی خواهیم داشت به مشقات تهیه نان و مصرف و اسراف آن.از شما دعوت می شود این مستند زیبا را تماشا بفرمایید.